Blanquear y Cocción inglesa
En gastronomía hay muchos términos que pueden resultar similares unos con otros, generalmente como en el caso de la palabra inglesa se debe a las costumbres típicas de esa cultura. Para enumerar, el término inglesa se puede ver como: rebosado por inglesa, salsa inglesa, budín inglés, tarta inglesa en este caso veremos la cocción a la inglesa.El término blanquear exactamente no se refiere a dejar algo blanco, no es un proceso de cocción sino de precocción, es decir, se necesita una segunda cocción para tener los productos cocidos totalmente.
Sorprendentemente, no es nada más ni nada menos que cocer alimentos en agua hirviendo con sal, seguro que se esperaba algo más de los nombres de éstas técnicas ¿no?
Tiene ciertas pautas que lo hacen algo especial, no simplemente una cocción hervida. Lo particular de ésto es el punto de cocción y la cantidad de sal.
Para la cocción a la inglesa la proporción son 30 gramos de sal por litro de agua para verduras duras como ser: zanahorias, apios, papas, nabos, etc; el tiempo de cocción es hasta tiernizar ligeramente y de forma pareja, la intención no es desnaturalizar los productos ni en color ni sabor ni texturas, generalmente se demora 10 a 15 minutos.
Para otros vegetales y/o productos más tiernos que absorben más sal en menos tiempo se regula la proporción a un poco menor, de 10 a 20 gramos de sal por litro, más o menos lo mismo que las pastas y vegetales tales como: espinaca, acelga, brotes de soja, cebolla, puerros, etc; el tiempo varía entre 6 a 10 minutos.
Esta técnica difiere de blanquear en términos de que el blanqueo no se propone cocer totalmente el producto, solo tiernizarlo para otra cocción posterior o para alguna ensalada en la que no se requieran de los sabores crudos de los productos.
Otra utilización del blanqueo es para alargar el tiempo de frescura de los alimentos o para poder conservarlos por más tiempo; también se usa como preparación previa para luego ser finalizada momentos antes de servir el plato terminado.
Además el blanqueo puede realizarse prescindiendo de sal y en casos necesarios agregando vinagre a el agua de cocción.
Utilizando ambas metodologías, se tienen ciertos puntos en común:
- Los productos deben tener abundante cantidad de agua.
- No se debe hervir el agua a borbotones muy grandes.
- La sal debe agregarse cuando el agua esté hirviendo.
- Una vez disuelta recién se colocan los productos a cocer.
- Los vegetales u otras cosas a cocer deben estar cortados en partes parejas para lograr cocciones parejas.
- Se recomienda no colar, retirar con espumaderas de forma cuidadosa.
- Luego de terminada la cocción retirar y colocar en agua fría para respetar los puntos justos de cocción.
Estas técnicas permiten una amplia variedad de preparaciones que nos abren un abanico de enormes posibilidades y conbinaciones de sabores, colores y texturas. La práctica ayuda a encontrar los puntos justos de cada producto para lograr grandes platos de forma sencilla, recordemos que las técnicas básicas son las más utilizadas en la cocina y por ende las más importantes, aprenderlas bien es un paso fundamental para ser un buen chef.
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